Ako správne postupovať pri výrobe kvasu

Príprava dobrého kvasu na pálenie je veľmi jednoduchá. Základom je len dozreté ovocie, bez plesní a hniloby. Takéto ovocie musí v sudoch kvasiť okolo šesť až desať týždňov pri teplote od 18 do 21 stupňov Celzia. Keď je dobré ovocie a dobre to vykvasí, zo 100 litrov kvasu sa vypáli 9 - 11 litrov destilátu, záleží od cukornatosti a kvality kvasu. Ak majú pestovatelia dobrý kvas, výsledný produkt má od 50 do 60 percent alkoholu.

Pri príprave kvasu je potrebné používať vínne kvasinky a živnú soľ na dobré rozkvasenie kvasu. Kvasinky sú nevyhnutné pre správnu a rýchlu zmenu ovocných cukrov na alkohol.

V prípade nejasností ohľadom postupu pri výrobe kvasu, neváhajte a kontaktujte nás.

Aké ovocie použiť pre výrobu ovocného kvasu

Základom každého destilátu je príprava kvasu. Ovocný kvas je zmes vyrobená zo zrelého ovocia. Kvasením tejto zmesi, resp. cukrov nachádzajúcich sa v ovocí, vzniká alkohol. Najvhodnejšie je preto ovocie, ktoré obsahuje veľa cukru. Na výrobu kvasu teda používame len dobre vyzreté ovocie, ktoré obsahuje dostatok cukru. Pri slivkách je ideálny stav prezretosť, čiže doba, keď sa už slivky začínajú scvrkávať a opadávať zo stromov. Pre uľahčenie kvasenia je vhodné ovocie rozdrviť. Jablká je potrebné pomlieť, prípadne vylisovať mušt a nechať vykvasiť iba mušt. Slivky treba pred kvasením rozpučiť alebo inak narušiť ich celistvosť. Jablká a slivky je potrebné zbaviť stopiek, do kvasu v žiadnom prípade nepatrí ani lístie, tráva, vetvičky alebo hlina, ktorá sa nachádza na ovocí, ktoré zbierame pod stromami. Všetky tieto nečistoty v kvase majú negatívny vplyv na výslednú chuť alkoholu. Znečistené ovocie umyjeme, ovocie bez viditeľného znečistenia neumývame, pretože na povrchu ovocia žijú kvasinky, ktoré spôsobujú potrebné kvasenie. Do kvasu nepatrí zhnité alebo plesnivé ovocie . Červivé plody nevadia a do kvasu ich môžeme pridať.

Foto: slivkový kvas

V akých nádobách pripraviť kvas

Niekedy sa kvas pripravoval predovšetkým v drevených nádobách, nejčastejšie v sudoch, ale bežne aj vo veľkých lavóroch a vo všetkom, čo bolo práve k dispozícii. Dnes sú pre prípravu kvasu najvhodnejšie plastové sudy s uzáverom, ktoré se dobre vymývajú a s ktorými sa dobre manipuluje. Minimálny vhodný objem nádoby je 50 litrov, čím väčší sud bude, tým lepšie pre kvalitné kvasenie, na druhej strane je dobré myslieť na to, že so sudom budeme manipulovať (budeme kvas prevážať do pálenice). A je jasné, že naložiť do auta napríklad 400 litrovú nádobu s kvasom môže byť veľkým problémom. Vo väčšine prípadov sa preto používajú plastové sudy s objemom 50 – 100 litrov. Dôležité je, aby bola nádoba pre prípravu kvasu čistá a dôkladne vymytá. Sudy kvasom plníme do 4/5 objemu nádoby, musíme myslieť na to, že kvas kvasením zväčší svoj objem a mohol by nám z nádoby vytiecť. Slivky, ktoré zbierame opadané, môžeme plniť do sudov postupne v priebehu niekoľko dní. Kvas z jabĺk vždy zakladáme naraz, nádobu nedoplňujeme. Po naplnení sud zakryjeme igelitom alebo vekom, myslíme ale na to, že počas kvasenia ovocia vzniká oxid uhličitý, ktorý musí z nádoby unikať, do igelitu teda urobíme napr. klincom niekoľko dier, vekom nádobu iba zakryjeme, aby oxid mohol unikať. Najlepším riešením, nie však potrebným, je tzn. kvasná zátka, ktorá umožňuje únik plynu z kvasu pomocou hadičky napojenej do nádobky s vodou, ale bráni prístupu vzduchu do kvasu. Zabránením prístupu vzduchu ku kvasu sa potláča octové kvasenie, ktoré je nežiadúce a ktoré kvas znehodnotí(taký kvas nepríjemne zapácha octom a alkohol z neho vyrobený svojou vôňou pripomína acetón).

Foto: začiatok kvasenia, v kvase se tvorí pena

Kvasenie

Po naplnení nádoby ovocím ju umiestnime na vhodné miesto. Kvas by nemal byť vystavený priamemu slnečnému žiareniu, ideálna teplota pre kvasenie je okolo 20 stupňov. Nižšie teploty kvasenie spomaľujú, vysoké teploty naopak výrazne urýchľujú, čo je tiež nežiadúce. V prípade, že teplota klesne pod 10 stupňov, prestáva kvasenie prebiehať. V takejto situácii je nevyhnutné kvas presunúť do teplejšieho priestoru, čo proces kvasenia opäť naštartuje. Po niekoľko dňoch sa na kvase vytvorí tzv. koláč alebo pokrývka z ovocia, ktorá prirodzene chráni kvas pred infekciami a zabraňuje úniku alkoholu. Túto deku neodstraňujeme, ale pravidelne kontrolujeme a v prípade, že sa na povrchu tvorí plieseň,tak plieseň opatrne (napríklad lyžicou) odstránime.

Foto: zdravý kvas asi po 2-3 týždňoch kvasenia

V štandardných podmienkach prebieha kvasenie sliviek alebo jabĺk 8-12 týždňov, záleží predovšetkým teplote prostredia. Kvasenie je skončené vtedy, keď už neuniká oxid uhličitý. Zistíme to tak, že kvas nebuble.

Hotový kvas má príjemnú vôňu a nie je po ochutnaní sladký (neobsahuje cukor, ktorý je už vykvasený).

Po skončení kvasenia se tiež začne prepadať koláč na povrchu kvasu. Na povrchu sa postupne objavuje tekutina, vtedy je dobré koláč z kvasu odstrániť, do pálenice ho voziť nemusíme. Po skončení kvasenia nádoby riadne uzavrieme a vezieme kvas do pálenice.

Poznámka: Často se uvádza, že počas kvasenia kvas nepremiešavame. Tato rokmi overená prax pochádza z dôb, keď kvas nebolo možné dostatočne chrániť pred vzduchom a hlavnú ochranu tak tvoril práve koláč na povrchu. V súčasnosti, keď máme uzatvárateľné sudy a kvasné zátky, môžeme kvas premiešavať a vytvoreniu koláča takto zabrániť. Premiešavaním by malo dôjsť ku lepšiemu prekvaseniu a rovnako aj ku vyššej výťažnosti alkoholu z kvasu. Názory na to, či kvas premiešavať alebo nie, se veľmi líšia, preto je na každom z nás, akú metódu zvolíme a ktorá se nám praxou osvedčí viac.

Pridávanie cukru a vody do kvasu

Pridávanie cukru do kvasu je najmä v našej podtatranskej oblasti takpovediac nevyhnutnosťou. Vzhľadom na podnebie a tunajšiu klímu je dobré, keď do kvasov pridáme dva až päť litrov cukru. Dôvodom môže byť nízka cukornatosť ovocia, a následne nízka výťažnosť kvasu. Ideálna cukornatosť kvasu je do 20% (môžeme odmerať cukromerom), Viacej cukru v kvase znamená, že kvasinky všetok cukor neprekvasia. Chuti výsledného produktu to však neuškodí. Veľa ľudí však akýkoľvek prídavok cukru do kvasu neuznáva a alkohol vyrába výhradne z ovocia.

Ďalšou diskutovanou témou je pridávanie vody do kvasu. Všeobecne nemá pridanie vody zmysel, zbytočne sa tým zvýši objem kvasu, ktorý je potrebné v pálenici spracovať. Aj pridanie vody má však svoj význam, a to v prípade, že spracúvame ovocie s nízkym obsahom vody a vzniknutá konzistencia kvasu je viac sypká ako tekutá, čo sa môže stať napr. pri drvení niektorých odrôd jabĺk.

Tip na záver

Pokiaľ sa rozhodnete vyrobiť si vlastný alkohol, snažte sa dodržiavať osvedčené postupy pri zakladaní a vedení kvasu. Odmenou Vám bude výborná pálenka z vlastnej úrody. A naša rada na záver: Do našej pálenice sa objednajte s dostatočným predstihom, je totižto pravdepodobné, že v čase hlavnej sezóny (tzn. na jeseň) bude pálenica na niekoľko týždňov dopredu úplne obsadená a vy tak budete musieť čakať na vypálenie kvasu až do januára. Po vypálení nechajte pálenku niekoľko týždňov vyvetrať (v otvorenej sklenenej nádobe, demižóne), zjemní sa tým jej vôňa.